紫菜味道鲜美，是低热量的食物，紫菜的营养价值很高，含有各种维生

　　素和矿物质，尤其富含维生素Ａ和Ｃ，是深受群众欢迎的食品。

　　一、紫菜养殖技术的发展

　　在日本紫菜养殖始于17世纪后叶，那时紫菜养殖方法非常原始，约在1926年引进了紫菜网，当然孢子还是自然播种。现代紫菜养殖技术是K.M.Drew博士将壳斑藻丝状体和紫菜生活史联系起来后开始发展的。

　　起初，约在1960年采用壳孢子人工播种，1967年普及漂浮养殖系统，1969年发展了冷冻紫菜网技术，由于采用了这些技术，紫菜生产速度增长。由于壳孢子的人工播种的发展，紫菜养殖场广泛地扩大了。例如，由于引进这种方法，1959年在日本的有明海开始紫菜养殖，此后在1968年它成为日本最大的紫菜养殖场之一。在这里紫菜网挂于柱子之间，称为“柱子系统”场地。后来发现紫菜的生长不需要一直晾晒，所以又发展了一种紫菜养殖新方法，紫菜网靠浮子的浮力，总是漂浮在海面上，并经常浸没在海水中，有了这种方法，即使在10－20ｍ深的浅海也可养殖紫菜，这称为“漂浮系统”场地。

　　紫菜的丝状体在夜间水温较高的情况下生长较慢，夜间温度较高的气候出现在11月中、下旬。在这样的情况下，紫菜生长受阻，为避免这种损失，引进了一种新技术，在11月的中、下旬将网保藏于冷冻室。紫菜幼芽生长到1－3cm长时，将紫菜网取出晾干，叶状体的适宜水份约20－40%，通常晾干2－3小时，将紫菜网放入塑料袋藏于－20℃的冷冻室，然后将网置于适当的地方，继续培养。

　　1950年前后各种渔业机械普及起来，约1977年以来，各种“人”型紫菜制饼机已经普及，切碎的紫菜从机器的一边投入，紫菜饼在帘上形成，将水挤压出来，晾干，然后紫菜饼从网帘上掉下来，这些过程全部自动化。由于结合新的养殖方法，工作机械化和引进生长迅速的品种，1973年年产量达到90亿张菜饼。紫菜产量上升是引进紫菜网冷冻法，快速生长的新品种和普及各种自动紫菜制饼机的结果，后来紫菜出现供过于求的现象，这样就要求生产高质量的紫菜。

　　二、紫菜的加工保藏

　　紫菜的收获季节限于10月份开始至第2年4月，因此，这个季节收获的紫菜必须保藏到10月份紫菜收获的季节。这就必须研究质量保藏的方法和在这期影响质量降低的因素。

　　从紫菜质量和营养学方面，研究了紫菜保藏期的含水量和温度对色素(如叶绿素)、类胡萝卜素和藻青素以及维生素Ｃ的影响。叶绿素降低是紫菜含水量增加引起的，并且与气温的升高有关。如果含水量保持在6%以下，气温在20℃以下，叶绿素可以全部保留下来。如果含水量在6%以下，气温在30℃，叶绿素减少10%。

　　类胡萝卜素减少的趋势跟叶绿素的结果相似，然而类胡萝卜素在紫菜含水量低于6%时，类胡萝卜素在温度升高时，就明显地下降。藻红朊和藻青素在紫菜含水量低于6%以下时，随着气温的升高而下降，尤其在气温30℃时更为明显。

　　紫菜的含水量在12%时，温度从0－30℃，维生素Ｃ减少的结果相似，甚至在含水量只有2%的各种温度下，维生素Ｃ也会减少。根据实验结果推算紫菜中的维生素Ｃ在4个月后就会全部消失。在保藏的过程中，紫菜维生素Ｃ的含量随着紫菜含水量的增加而减少，温度升高时，维生素Ｃ减少的趋势就更加迅速。紫菜4%的含水量是紫菜的最低温度值，如果紫菜干燥到2%的含水量，紫菜就发生自动氧化。

　　生产干紫菜时含水量约在8%或10%，但后来含水量至少增加到11－12%，收藏不好时含水量达到15%或更多，将紫菜饼置于相对湿度为50%至55%的条件下，紫菜饼的含水量迅速增加，因此要尽快地将水份干燥到低于15%，并且收藏温度必须尽量降低。

　　在含水量高的情况下，紫菜的质量迅速下降，不仅色素和维生素Ｃ发生变化，同时蛋白质含量也下降。因此，紫菜包装必须在湿度低的条件下进行，而且包装要迅速。

　　其次，研究了利用无氧气体对紫菜质量的影响，将含水量为10%的紫菜样品在20℃温度下收藏了6个月，色素含量完全保留，在无氧气体中可以避免维生素Ｃ减少。从这些结果来看，要保持紫菜质量，必须避免受潮，采用无氧气体保藏是最效的方法之一。现在采用干紫菜冷藏法和用氮气为代替物的紫菜无氧气体保藏开始普及推广。

　　紫菜的味道是靠烘烤产生的，烘烤后紫菜的颜色从红紫色变成蓝绿色。这些结果是藻红朊和藻青素被破坏所致，烘烤后，不仅色素发生变化，紫菜的细胞也发生变化，这是烘烤后紫菜味道变佳的原因。