原料预处理→冻结、冻藏→解冻（加抗氧化剂）→去鳞→清洗1→剖片（三片）→修整（挑虫）→去刺→清洗2（加抗氧化剂）→单冻→分级→镀冰衣→包装→成品保管。

　　1.3.2 操作要点

　　原料预处理：包括放血、去头、去内脏、清洗等。其中放血是保证单冻红鱼片质量的关键一环。要求放净鱼血，剔除残留的鱼筋及血块，并注意在放血、去内脏时不能割破鱼胆，以免影响产品色泽和口味。

　　冻结、冻藏：如不直接进行加工，可以将原料冻结后冻藏处理。
　
　　原料出库、解冻：从冻藏库中取出原料至解冻场，在解冻槽内用加有0.3%的抗氧化剂异Vc-Ma护色的冰水进行半解冻。加冰保持0℃温度。

　　去鳞、清洗：解冻后的原料马上切除尾部进入去鳞工序，迅速用流动水清洗。

　　剖片：将原材料剖成3片，2片鱼肉，中间一片骨头。剖片时尽量保证鱼片完整。将2片鱼肉相对放置并加冰保鲜。

　　修整（挑虫）：修整不完整的鱼片，剔除鱼肉中残留的鱼骨。红鱼原料普遍有寄生虫，生于鱼的表皮内，十分明显，不用借助检验灯光，可凭肉眼、手感清楚发现。根据虫的位置用镊子从皮的一面或从肉的一面把虫挑去。去除寄生虫时不要使表皮的伤口过大，以免影响外观。

　　去刺：去刺的产品在市场上可获得更高的价格。红鱼一般单面有刺约15根，用专门的器具，顺着刺的方向拔出。此工序应安排专人检查是否去刺彻底。

　　清洗（加抗氧化剂）、装盘：修整（去刺）后的鱼片迅速先用冰水清洗，沥干后再用0.3%的异Vc-Na冰水溶液清洗。装盘时，鱼片应排列整齐。片形不完整，严重褪色的红鱼为2级品。另外，鱼体表面有时会有黑斑，一般把黑斑直径超过3cm的红鱼作为2级品。

　　单冻：单冻前用手轻抺鱼的表面，使鱼表面光滑、色泽均匀。一般控制单冻机温度-32℃，转速300～400r/min。出单冻机后迅速转入平板冻结机，继续冻结至鱼体中心温度达到-15℃以下出冻。

　　分级、镀冰衣、包装：以片为单位用电子秤称重，根据客户要求将鱼片分为：20，22，25，30，40片/5kg等规格。镀冰衣后按5kg×2装入塑料袋。

　　成品保管：迅速装入纸箱并迅速入库，成品标识清楚，摆放整齐。

　　2 结果与讨论

　　2.1 抗氧化剂异Vc-Na浓度的确定

　　加工过程及库存过程鲜度的下降都会导致红鱼褪色。褪色的红鱼其商品价值将大大降低。褪色的机理是由于红鱼富含不饱和脂肪酸，容易发生氧化作用而褪色。为保持红鱼的红色，可在加工过程中用抗氧化剂异Vc-Na处理。利用异Vc-Na的强还原性抑制氧化作用，从而控制褪色。我们对7组红鱼分别以0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的异Vc-Na处理，分两种情况对护色效果进行比较：①加工过程（加工2小时＋速冻4小时）；②经45天冻藏，以确定抗氧化剂异Vc-Na的最佳浓度。结果如下：
A.加工过程（加工2小时＋速冻4小时）褪色情况：1组红鱼表皮有褪色现象发生。2～7组均未表现褪色，护色效果区分不明显。

　　B. 45天冻藏后褪色情况（见表1）。

　　表1　异Vc-Na浓度对红鱼表皮褪色情况的影响

　　组号 异Vc-Na的浓度 红鱼表皮褪色情况

　　1 0% 表皮明显褪色，无光泽

　　2 0.05% 表皮明显褪色，无光泽

　　3 0.1% 褪色情况稍有缓解，但仍有明显褪色

　　4 0.2% 表皮褪色不严重，无光泽

　　5 0.3% 看不出褪色，表面有不明显的光泽

　　6 0.4% 看不出褪色，表面有不明显的光泽

　　7 0.5% 看不出褪色，表在有光泽

　　由表1可知，选择抗氧化剂异Vc-Na的浓度在0.3%以上，可以抑止加工和库存期间红鱼的褪色。综合各种因素，确定加抗氧化剂异Vc-Na的浓度为0.3%。

　　2.2 加工过程中保持抗氧化剂异Vc-Na浓度的措施

　　在单冻美国红鱼片的加工技术中，护色效果主要由0.3%的异抗坏血酸钠决定。因此，在整个加工过程中如何保持抗氧化剂异Vc-Na的浓度非常重要，除了控制加工速度、加工温度外，可采取下列措施：

　　①监测加工用水的水质：检测加工用水

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