、金枪鱼、鲑鳟鱼中不饱和脂肪酸的含量分别为1.7%、1.3%、1.2%。
　　利用鱼头鱼骨生产风味物质利用鱼头较好的风味，经过蒸煮、酶解、反应、过滤等工艺做成风味物质，可以直接作为调味料使用，也可以添加到酱油、鸡精中做成复合调味品。其基本工艺为：原料鱼头洗净去鳃———蛋白酶水解———洗涤———脱水———干燥———鱼骨粉高压蒸煮———过滤———离心———浓缩干燥———鱼油———成品。该工艺是制备鱼骨粉、鱼头风味料的一个基本工艺。同样在制备鱼头水解液时也会产生水解臭和苦味肋，要通过调节蛋白酶的种类、酶的添加量、酶解的工艺条件、料液比等控制水解过程；在水解结束后，要通过一个调配过程，添加其他风味料、强化美拉得反应等手段使最后的产品口感风味协调；在浓缩干燥过程中，为了减少风味物质在储存过程的损失，增长产品的保质期，多采用微胶囊化的方法。
　　鱼骨粉补钙效用此鱼骨粉指用淡水鱼的中骨制备的鱼骨粉。。上海水产品加工技术开发中心和上海市东海制药厂对鱼骨粉进行了动物实验和孕妇临床实验，证明本产品对补充人体钙质的活性是很高的，取得了预期的效果。
　　鱼鳞的加工利用鱼制品在生产加工过程中会产生鱼鳞、内脏等下脚料，这部分下脚料占到鱼体总重量的10%～15%。鱼鳞在我国很久以前就有入药的记录，具有滋阴养血，降低血清总胆固酵和甘油三酸酯的功能，可以替代来源稀少的龟胶，有效率在95%以上。
　　胶原蛋白的提取胶原蛋白是鱼鳞中含量最多的一种蛋白质，胶原蛋白的提取工艺为：鱼鳞原料———清洗———酸处理———碱处理———清洗———缓冲溶液抽提———分离———提纯———干燥———成品。首先将得到的原料鱼鳞清洗干净，放入稀盐酸溶液中浸泡，去除鱼鳞中的无机离子，然后用弱碱液浸泡中和。捞出后用清水洗涤至中性，用不同类型的胶原蛋白浸提液浸提(得到不同类型的胶原蛋白)，浸泡完成后，经过纯化，再低温干燥。如果产品用于化妆品或药用填充剂，应注意干燥的温度，最好采用冻干的方法；如果作为滋补品或食品的添加成分，对干燥的温度要求可以放宽。有人研究胃蛋白酶可以使胶原蛋白的溶解性增加，但不对胶原蛋白起任何的水解作用，如果这个方法可行，可以代替长时间的碱液处理。
　　鱼鳞酵解液的制备鱼鳞中的蛋白质经蛋白酶水解，制得的酶解液可用于调味品的生产和功能性食品添加剂，其基本工艺为：原料鱼鳞———预处理———酸处理———清洗———加酶水解———灭酶———分离———浓缩———凝固———切片———干燥———成品。加入不同类型的蛋白酶将鱼鳞中的胶原蛋白大分子进行水解，得到聚合度较小的多肤类和游离的氨基酸。首先一些游离氨基酸和短肤本身具有拓味作用，水解液可以作为调味料的原料。其次在水解过程中还会产生具有特定功能的功能肤，已经有实验证明，鱼鳞蛋白水解液具有抗氧化和降低血压、降低血液总胆固醇、抗衰老等功效。 

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