鱼罐头卫生标准（标准号:GB14939—94）

1主题内容与适用范围
　　本标准规定了鱼罐头（包括马口铁、玻璃瓶及软罐头）的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存的卫生要求。
　　本标准适用于以海产和淡水鱼经烹调加工装罐而成的直接食用罐头制品。
2引用标准
　　GB4789.26食品卫生微生物学检验　　罐头食品商业无菌的检验
　　GB5009.11食品中总砷的测定方法
　　GB5009.12食品中铅的测定方法
　　GB5009.13食品中铜的测定方法
　　GB5009.16食品中锡的测定方法
　　GB5009.17食品中总汞的测定方法
　　GB5009.27食品中苯并（a）芘的测定方法
　　GB5009.45水产品卫生标准的分析方法
　　GB7718食品标签通用标准
3技术要求
3.1感官指标
3.1.1外观:容器密封完好、无泄漏、膨听现象存在，容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。
3.1.2内容物感官指标应符合表1的规定。
表1

分　　类

指　　标　　及　　规　　定

1红烧类
　　色泽:肉色正常，具有红烧鱼罐头之酱红褐色略带黄褐色，或呈该品种鱼的自然色泽
　　滋味及气味:具有各种鲜鱼经处理、烹调装罐加调味液制成的红烧鱼罐头应有的滋味及
　　气味，无异味
　　组织及形态:组织紧密适度，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，整条或段装，大小大致
　　均匀
　　杂质:不允许存在
2茄汁类
　　色泽:肉色正常，茄汁为橙红色，鱼皮为该品种鱼的自然色泽
　　滋味及气味:具有各种鲜鱼经处理、装罐、加入经调味后的蕃茄酱制成的鱼罐头应有的
　　滋味及气味，无异味
　　组织及形态:组织紧密适度，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，鱼块应竖装（按鱼段）
　　排列整齐，块形大小均匀
　　杂质:不允许存在
3鲜炸类
　　色泽:肉色正常，呈该品种之酱红褐色或棕黄褐色
　　滋味及气味:具有各种鲜鱼经处理、油炸调味装罐制成的鲜炸鱼罐头应有的滋味及气味，
　　无异味
　　组织及形态:组织紧密适度，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，整条或段装，大小大致
　　均匀
　　杂质:不允许存在
4清蒸类
　　色泽:具有新鲜鱼的光泽，略显带淡黄色
　　滋味及气味:具有新鲜鱼经处理、装罐、加盐及糖制成的清蒸鱼罐头应有的滋味及气味，
　　无异味
　　组织及形态:组织柔嫩，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，鱼块竖装，块形大小均匀
　　杂质:不允许存在
5烟熏类
　　色泽:　　肉色正常，呈该品种应有的酱红褐色
　　滋味及气味:具有鲜鱼经处理、油炸、调味制成的熏鱼罐头应有滋味及气味，无异味
　　组织及形态:组织紧密，软硬适度，鱼块骨肉连接，块形大小均匀
　　杂质:不允许存在
6油浸类
　　色泽:具有新鲜鱼的光泽，油应清晰，汤汁允许有轻微混浊及沉淀
　　滋味及气味:具有油浸鱼罐头应的的滋味及气味，无异味
　　组织及形态:组织紧密适度，鱼块小心从罐内倒出时，不碎散，无严重粘罐现象，鱼块
　　应竖装（按鱼段）排列整齐，块形大小均
　　匀杂质:不允许存在
3.2理化指标
　　理化指标见表2。
表2

项　　目

指　　标

　　铅（以Pb计），mg/kg
≤
　　铜（以Cu计），mg/kg
≤
　　砷（以As计），mg/kg
≤
　　锡（以Sn计），mg/kg
≤
　　汞（以Hg计），mg/kg
≤
　　苯并（a），芘1）

　　组胺2），mg/100g
≤
　　食品添加剂

1.0
5.0
0.5
200
0.3（鳗鱼≤0.5）
按GB7104规定
100
按GB2760规定

注:1）
烟熏鱼罐需测指标。
2）
鲐鱼罐头需测指标。
3.3微生物指标
　　符合罐头食品商业无菌要求。
4检验方法
4.1铅:按GB　　5009.12操作。
4.2铜:按GB　　5009.13操作。
4

[1] [2] 下一页