鱼头和鱼骨的利用淡水鱼的鱼头比较大，往往占到鱼体总重量的24％~34％，因此鱼头的处理不单单关系到产品的价格，也会对环境产生巨大的影响。虽然淡水鱼的鱼肉口感往往比海水鱼要差，但鱼头则有比较好的风味。市场上某些淡水鱼鱼头的价格比鱼肉的价格还高。淡水鱼鱼头作为营养滋补品在我国已有悠久的历史，素有“一个鱼头三钱参”的说法。首先鱼头中含有丰富的卵磷脂和EN、DHA，这两类物质对儿童大脑的发育以及预防老年人的反应迟钝都有显著的疗效。以鳙鱼的鱼头来讲，其粗脂肪中EPA、DHA含量分别为6．37％和7．29％，而海水鱼中的沙丁鱼、金枪鱼、虹鳟鱼中不饱和脂肪酸的含量分别为1．7％、1．3％、1．2％。

    利用鱼头鱼骨生产风味物质利用鱼头较好的风味，经过蒸煮、酶解、反应、过滤等工艺做成风味物质，可以直接作为调味料使用，也可以添加到酱油、鸡精中做成复合调味品。其基本工艺为：原料鱼头洗净去鳃－蛋白酶水解－洗涤－脱水－干燥－鱼骨粉高压蒸煮－过滤－滤液－离心－水解液－浓缩干燥－鱼油－成品。该工艺是制备鱼骨粉、鱼头风味料的一个基本工艺。同样在制备鱼头水解液时也会产生水解臭和苦味肋，要通过调节蛋白酶的种类、酶的添加量、酶解的工艺条件、料液比等控制水解过程；在水解结束后，要通过一个调配过程，添加其他风味料等手段使最后的产品口感、风味协调；在浓缩干燥过程中，为了减少风味物质在储存过程的损失，增长产品的保质期多采用微胶囊化的方法。

    鱼鳞的加工利用鱼制品在生产加工过程中会产生鱼鳞、内脏等下脚料，这部分下脚料占到鱼体总重量的10％～15％。鱼鳞在我国很久以前就有入药的记录，具有滋阴养血，降低血清总胆固酵和甘油三酸酯的功能，可以替代来源稀少的龟胶，有效率在95％以上。

    胶原蛋白的提取胶原蛋白是鱼鳞中含量最多的一种蛋白质，胶原蛋白的提取工艺为：鱼鳞原料－清洗－酸处理－碱处理－清洗－缓冲溶液抽提－分离－提纯－干燥－成品。

    首先将得到的原料鱼鳞清洗干净，放入稀盐酸溶液中浸泡，去除鱼鳞中的无机离子，然后用弱碱液浸泡中和。捞出后用清水洗涤至中性，用不同类型的胶原蛋白浸提液浸提(得到不同类型的胶原蛋白)，浸泡完成后，经过纯化，再低温干燥。如果产品用于化妆品或药用填充剂，应注意干燥的温度，最好采用冻干的方法；如果作为滋补品或食品的添加成分，对干燥的温度要求可以放宽。有人研究胃蛋白酶可以使胶原蛋白的溶解性增加，但不对胶原蛋白起任何的水解作用，如果这个方法可行，可以代替长时间的碱液处理。

    鱼鳞酵解液的制备鱼鳞中的蛋白质经蛋白酶水解，制得的酶解液可用于调味品的生产和功能性食品添加剂，其基本工艺为：原料鱼鳞－预处理－酸处理－清洗－加酶水解－灭酶－分离－浓缩－凝固－切片－干燥－成品。加入不同类型的蛋白酶将鱼鳞中的胶原蛋白大分子进行水解，得到聚合度较小的多肤类和游离的氨基酸。首先一些游离氨基酸和短肤本身具有呈味作用，水解液可以作为调味料的原料。另外在水解过程中还会产生具有特定功能的功能肤，已经有实验证明，鱼鳞蛋白水解液具有抗氧化和降低血压、降低血液总胆固醇、抗衰老等功效。

    结论我国有丰富的淡水鱼资源，但由于淡水鱼本身的骨刺细小而且不易去除，加工难度要大于目前应用较多的海产鱼，同时淡水鱼由于生长在池塘或湖泊中，不可避免地带有土腥昧等缺点。目前淡水鱼利用率非常低，加工量不足2％，淡水鱼加工的薄弱环节制约了淡水养殖业的发展。第一，要加大科研力度，尽快解决加工中存在的各种技术问题，是淡水鱼充分加工利用的前提。第二，应该繁育引进优质的淡水鱼资源，如广东现在养殖较普遍的罗非鱼已经成为居白链花链之后最大的淡水鱼品种。随着优良鱼种的出现，其加工性能会有很大的改变。第三，呼吁企业的积极参与，由于鱼制品企业多以海水鱼为主要原料，对我国存在的普通淡水鱼利用很少。因此需要出现有魄力的企业起市场引导作用，只要一家鱼制品企业改用淡水鱼原料成功，由于淡水鱼价格的优势，很容易发展到相关企业。第四，政府发挥引导作用，同时宣传引导淡水鱼养殖业的发展，改变企业淡水鱼

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